Gıdalardaki Nitratlar ve Nitritler Zararlı mıdır?

Genel Bakış

Nitratlar ve nitritler, insan vücudunda ve sebze gibi bazı gıdalarda doğal olarak bulunan bileşiklerdir. Üreticiler ayrıca onları korumak ve daha uzun süre dayanması için pastırma gibi işlenmiş gıdalara da eklerler.

Bazı formlarda nitratlar ve nitritler tehlikeli olabilir. Bununla birlikte, sağlık yararları da olabilir.

Peki diyetteki nitratlar ve nitritler hakkındaki gerçek nedir?

Nitratlar ve Nitritler Nelerdir?

Nitrit nedir? Nitrit ne demek? Nitrat nedir? Nitratlar ve nitritler iki farklı tipte bileşiktir.

No3 nedir? Nitrat formülü, nitrat sembolü, nitratlar (NO3) 1 azot atomu ve 3 oksijen atomundan oluşur. Nitritler (NO2) 1 azot atomu ve 2 oksijen atomundan oluşur.

Nitratlar nispeten yavaş harekete geçer, bu da kararlı oldukları, değişmesi ve zarar vermesi olası olmadığı anlamına gelir.

Bununla birlikte, ağızdaki bakteriler veya vücuttaki enzimler onları nitritlere dönüştürebilir ve bunlar zararlı olabilir.

Buna karşılık, nitritler şunlara dönüşebilir:

• vücut için faydalı olan nitrik oksit
• zararlı olabilen nitrozaminler

Bunlar hakkında daha fazla bilgi aşağıdadır.

Üreticiler etleri korumak için ete nitrit ekler. Kürlenmiş etin pembe veya kırmızı olmasının nedeni budur. Ette nitritler nitrik okside dönüşür. Bu, etteki proteinlerle reaksiyona girerek rengini değiştirir ve korunmasına yardımcı olur ( 1 ).

Nitritler ve diğer katkı maddeleri olmadan, et hızla kahverengileşir.

ÖZET: Nitratlar ve nitritler, azot ve oksijen atomlarından oluşan bileşiklerdir. Nitratlar, daha sonra nitrik oksit (iyi) veya nitrozaminler (kötü) oluşturabilen nitritlere dönüşebilir.

Nitrat ve Nitritlerin Bulunduğu Yerler

Gıda üreticileri genellikle pastırma, jambon, sosis gibi işlenmiş etlere nitrat ve nitritler ekler.

Bu ilave bileşikler aşağıdakilere yardımcı olur:

• zararlı bakterilerin büyümesini önlemek
• tuzlu bir tat eklemek
• kırmızı veya pembe bir renk vererek etin görünümünü iyileştirmek

İşlenmiş etlerin yüksek miktarda alınması, sindirim sisteminde kanser riskini artırabilir. Bazı insanlar nitrate ve nitritlerin artan riskin nedeni olduğuna inanmaktadır ( 2 ,3 ).

Bununla birlikte, nitratlar ve nitritler sebzelerde de doğal olarak ortaya çıkar, bu da bazı kanser türleri ve diğer hastalıklar için riski azaltabilir (4 , 5 ).

Aslında, bir araştırmaya göre, insanlar diyet nitratlarının yaklaşık % 80'ini sebzelerden alıyor (6 ).

Vücut ayrıca nitrat üretir ve tükürük salgılar ( 7 , 8 ).

Nitratlar ve nitritler sindirim sisteminden kana, sonra tükürüğe ve tekrar sindirim sistemine karışır (9 ).

Sindirim sisteminde antimikrobiyal olarak işlev gördükleri için vücudu sağlıklı tutmada yararlı olabilirler. Salmonella gibi bakterileri öldürmeye yardımcı olabilirler (10 , 11 ). Ayrıca önemli bir sinyal molekülü olan nitrik okside (NO) dönüşebilirler (12 ).

Nitratlar ayrıca suda doğal olarak bulunur. Bazı bölgelerde, gübre kullanımı, çocuklar için zararlı olabilecek yüksek nitrat seviyelerine yol açabilir. Bu nedenle sağlık yetkilileri içme suyunda nitrat seviyelerini düzenler (13 ).

ÖZET: Nitratlar, işlenmiş etlerde az miktarda ve sebze gibi sağlıklı gıdalarda daha fazla miktarda bulunur. Ayrıca içme suyunda da bulunurlar ve insan vücudu da nitrat üretir.

İşlenmiş et, kasner bağlantısı ve nitrit arasındaki ilişkii hakkında daha fazla bilgi almak için blog yazımızı inceleyebilirsiniz (nitrit).

Nitratlar Kan Basıncını ve Kalp Sağlığını Nasıl Etkiler?

Bazı durumlarda, nitrit bir oksijen atomunu kaybeder. Ardından, önemli bir molekül olan nitrik okside dönüşür.

Nitrik oksit (NO) vücutta çeşitli fonksiyonlara sahiptir. Yüksek miktarlarda toksik olabilir, ancak vücudu korumaya da yardımcı olabilir ( 14 ).

En önemlisi, bu bir sinyal molekülüdür. Arter duvarlarından geçer ve arterlerin etrafındaki minik kas hücrelerine sinyaller göndererek rahatlamalarını söyler (15 ).

Bu hücreler gevşediğinde, kan damarları genişler ve kan basıncı düşer.

Nitrogliserin, nitrat içeren bir ilaçtır. Sağlık hizmeti sağlayıcıları bunu kalp yetmezliğini ve diğer durumları tedavi etmek için kullanır (16 ).

Nitrogliserin, kalp kası düşük kan akışı nedeniyle yeterli oksijen alamadığında ortaya çıkan bir göğüs ağrısı türü olan anjinayı önleyebilir veya tersine çevirebilir.

Diyet nitratları ve nitritler ayrıca nitrik okside dönüşebilir, kan damarlarını genişletebilir ve kan basıncını düşürebilir (17 ).

Çalışmalar, pancar veya pancar suyu gibi nitrat ve nitrit bakımından zengin gıdaların kan basıncını düşürebileceğini göstermiştir. Bir çalışmada, kan basıncı birkaç saatlik bir süre boyunca 4-10 mm / Hg'ye kadar düşürdüğünü göstermiştir (18 , 19 , 20 ).

Yüksek tansiyon, her ikisi de hayatı tehdit edebilecek yaygın durumlar olan kalp hastalığı ve inme için önemli bir risk faktörüdür.

ÖZET: Vücutta nitritler, kan damarlarının genişlemesine ve kan basıncını düşürmesine neden olan bir sinyal molekülü olan nitrik okside (NO) dönüşebilir.

Nitratlar Fiziksel Performansı Artırabilir Mi?

Çalışmalar, nitratların, özellikle yüksek yoğunluklu dayanıklılık egzersizi sırasında fiziksel performansı artırabileceğini göstermektedir.

Bazı insanlar bu amaçla genellikle pancar veya pancar suyu kullanırlar, çünkü yüksek seviyelerde nitrat içerirler.

Fiziksel performanstaki bu iyileşmenin nedeni, nitratların mitokondri etkinliğini arttırması olabilir. Mitokondri, hücrelerin enerji üreten kısımlarıdır (21 ).

Birkaç çalışma, pancarın egzersizin oksijen maliyetini % 5.4 azaltabileceğini,% 15 koşarken tükenme süresini artırabildiğini ve sprint performansını % 4 oranında artırabildiğini göstermiştir (22 , 23 , 24 ).

Kilo vermek için fiziksel aktivitenizi artırmak yeterli değidir. Dengeli ve sağlıklı beslenerek zayıflamak istiyorum diyorsanız eğer onine diyetisyenlerin size özel hazırladığı online diyet listesini satın almak isteyebilirsiniz

(Hadi Zayıfla!)

ÖZET: Çalışmalar, diyet nitratlarının ve nitritlerin, özellikle yüksek yoğunluklu dayanıklılık egzersizi sırasında fiziksel performansı artırabileceğini göstermektedir.

Nitrat ve Nitrit Riskleri

Nitrit nedir zararları, nitrat zaratları; nitratlar ve nitritler temel bileşiklerdir, ancak nitrozaminler oluşturduklarında tehlikeli hale gelebilirler. Nitratları veya nitritleri yüksek sıcaklıkta pişirirseniz nitrozaminler oluşabilir ( 25 ).

Farklı nitrozamin türleri vardır ve çoğu kanser riskini artırabilir ( 26 ).

Nitrosaminler, örneğin tütün dumanındaki ana kanserojenlerden bazılarıdır.

Nitrit zararları, pastırma, sosisli sandviç ve işlenmiş et, yüksek düzeyde hem sodyum nitrit içerebilir. Ayrıca amino asitlerden oluşan protein bakımından yüksektir. Yüksek ısıya maruz kaldığında, bu kombinasyon nitrozaminlerin oluşması için mükemmel koşulları oluşturur (27 ).

Ancak sebze pişirmek nitrozamin üretme olasılığı daha düşüktür. İnsanlar nadiren çok yüksek sıcaklıkta sebze pişirirler ve büyük miktarda protein içermezler.

ÖZET: Nitritler ve amino asitler mevcut olduğunda, yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında nitrozaminler adı verilen kanserojen bileşikler oluşabilir.

Nitrozamin Maruziyeti Nasıl En Aza İndirilir

Üreticiler, nitrozaminlerin neden olduğu tehlikeler nedeniyle işlenmiş etlerde kullandıkları nitrit miktarını yasa ile sınırlamak zorundadır.

Ayrıca nitrozamin oluşumunu engelleyen C vitamini eklemeleri gerekir (28 ).

Bugün yediğiniz işlenmiş et, birkaç on yıl önce olduğundan daha az nitrit içerir.

Pastırma gibi işlenmiş etler için alışveriş yaparken akıllıca seçimler yaparak nitrozamine maruz kalma risklerini azaltabilirsiniz.

Bazı satış noktaları nitrat içermeyen kaliteli pastırması satar. Malzemeler, pastırmanın nitrat içeren yüksek düzeyde katkı maddesi içermediğini göstermelidir.

Etiketleri kontrol etmelisiniz:

• sodyum nitrat ( E251)
• sodyum nitrit ( E250)
• potasyum nitrat ( E252)
• potasyum nitrit ( E249)

Malzemeleri kontrol etmeye değer. Kereviz tuzu gibi etin korunmasının bazı doğal ve organik yolları nitrat içerebilir. Sonuç olarak, bazı "nitrat içermeyen" pastırmalar, geleneksel pastırmalardan daha fazla nitrat içerebilir ( 29).

Nitrat bakımından düşük olan pastırmaya sahip olduğunuzdan emin olmak için aşağıdakileri deneyebilirsiniz:

• Mümkünse yerel olarak veya bir çiftçi pazarından satın alın.
• Merada yetiştirilen hayvanlardan yapılan pastırma tedarikçisi bulun.
• Pastırmayı daha düşük bir sıcaklıkta kızartın veya pişirin ve yanmasını önleyin.

Daha eski bir çalışma, mikrodalgada pişirme pastırmanın nitrozamin oluşumunu en aza indirmenin en iyi yolu olduğunu göstermektedir ( 30 ).