Ağartılmış ve Ağartılmamış Un Arasındaki Fark Nedir?

Ağartılmış un, beyazlaşma sürecini hızlandırmak için kimyasallarla işlem görürken, doğal un zamanla beyazlar. Her iki tür de doku, görünüm ve potansiyel kullanımlarda farklılık gösterir.

Yerel süpermarketin raflarında çoğu türde un bulunur.

Ancak, çoğu tür iki kategoriye ayrılabilir - ağartılmış ve ağartılmamış.

İnsanların çoğu birini ya da diğerini tercih ederken, pek çoğu ikisini ayıran faktörlerden tam olarak emin değil.

Bu makale, ağartılmış ve ağartılmamış unlarla ilgili bilmeniz gereken her şeyi, farklılıkları, güvenliği ve kullanımları dahil olmak üzere anlatır.

Ağartılmış ve Ağartılmamış Un Arasındaki Farklar

Ağartılmış ve ağartılmamış un, işleme, tat, doku ve görünüm dahil olmak üzere belirli şekillerde farklılık gösterir.

İşleme

Ağartılmış ve ağartılmamış unlar arasındaki en belirgin farklılıklardan biri, işleniş biçimleridir.

Ağartılmış un tipik olarak rafinedir, yani buğday çekirdeğinin besin açısından zengin kepeği ve tohumu, değerli vitamin ve minerallerinin çoğunun tahılı sıyırıp ayrılır.

Ağartılmamış un, rafine edilebilecek veya rafine edilmeyecek herhangi bir tür un içerebilir.

Her iki tip daha sonra öğütülür. Bu da buğday gibi tahılların ince bir toz halinde öğütülmesini içeren bir işlemdir.

Daha sonra ağartılmış un, unun yaşlanmasını hızlandıran benzoil peroksit, potasyum bromat veya klor gibi kimyasal maddelerle muamele edilir. Un, pişirme için belirli nitelikleri geliştirmek için yaşlandırılmıştır.

Bu kimyasal işlem, nihai ürünün tadını, dokusunu ve görünüşünü, ayrıca beslenme profilini ve fırınlamadaki potansiyel kullanımlarını önemli ölçüde değiştirir.

Öte yandan, ağartılmamış un, öğütme işlemi tamamlandıktan sonra doğal olarak yaşlanır. Doğal yaşlanma ağartma işleminden çok daha uzun sürer, bu yüzden ağartılmış un üretildi.

Ağartılmamış un, farklı dokusu nedeniyle belirli tariflerde kullanılır.

Her iki çeşit de bazen zenginleştirilir. Bu, bazı besin maddelerinin tekrar una eklenmesi işlemidir (1).

Özellikleri

Ağartma işlemi, unun tadı, dokusu ve görünümünde birçok değişiklik meydana getirir.

Ağartılmış undaki yaşlanma sürecini hızlandırmak için kullanılan kimyasallar daha beyaz bir renge, daha ince tanelere ve daha yumuşak bir dokuya sahip olmasını sağlar.

Tersine, ağartılmamış un daha yoğun bir taneye ve daha sert bir yapıya sahiptir.

Ayrıca, yaşlandıkça doğal olarak solan, kirli beyaz bir renge sahip olma eğilimindedir.

Her iki çeşit arasında lezzet bakımından minimum fark olmasına rağmen, çok hassas bir damakta olan insanlar, ağartılmış unda biraz acı bir tat görebilirler.

Özet: Ağartılmış un daha beyaz renkli, daha ince taneli ve daha yumuşak bir yapıya sahipken, ağartılmamış un daha yoğun bir tane ve daha sert bir yapıya sahiptir. Ağartılmış un, yaşlanma sürecini hızlandırmak için kimyasal maddelerle işlenir.

Besin Değerleri

Ağartılmış ve ağartılmamış beyaz unun besin değerleri neredeyse aynıdır.

Her iki çeşit de aynı sayıda kalori ve fincan başına protein, yağ, karbonhidrat ve lif miktarları (125 gram) içerir.

Ağartma işlemi, E vitamini içeriğini bir miktar azaltabilir. Ancak ağartılmamış un, bardak başına Günlük Değerin % 2'sinden (125 gram) daha az olan, hala sadece minimum miktarları içerir ( 2 , 3).

Bununla birlikte, ağartılmamış, rafine edilmemiş, tam buğday çeşitleri birçok önemli besinde daha zengin olabilir.

Özellikle, tam buğday unu daha fazla lif, E vitamini, manganez, bakır ve antioksidanlar paketler (4).

Hem ağartılmış hem de ağartılmamış unlar ayrıca folat, niasin, B6 vitamini ve tiamin gibi B vitaminleriyle de zenginleştirilir (1 ).

Özet: Ağartılmış ve ağartılmamış beyaz unlar beslenme açısından neredeyse aynıdır. Tam buğday unu gibi diğer ağartılmamış un çeşitleri daha fazla lif, E vitamini, manganez, bakır ve antioksidanlar içerebilir.

Emniyet

Ağartılmış un, yaşlanma sürecini hızlandırmak için birkaç kimyasal madde ile muamele edilir.

Bu kimyasalların güvenliği sıklıkla sorgulanmaktadır.

Örneğin, ekmek yapımında yaygın olarak kullanılan bir katkı maddesi olan potasyum bromat bazı hayvan çalışmalarında böbrek hasarı ve kanserle ilişkilendirilmiştir (5 , 6 , 7 , 8 ).

Avrupa Birliği, Kanada, Brezilya, Arjantin ve Nijerya'da yasa dışı olsa da, Amerika Birleşik Devletleri'nde yasal ve yaygın olarak kullanılmaktadır.

Benzoil peroksit, genellikle Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından güvenli olarak kabul edilen bir başka yaygın gıda katkı maddesidir ( 9 ).

Yine de bazı tüp ve hayvan çalışmaları, antioksidan durumunuza zarar verebileceğini ve temel yağ asitleri de dahil olmak üzere gıdalardaki bazı besin maddelerini parçalayabildiğini bulmuştur (10 , 11 ).

Mevcut araştırmaların çoğunun, bu kimyasal bileşiklerin çok yüksek dozlarını kullanan hayvan ve tüp çalışmaları ile sınırlı olduğunu unutmayın.

Bu nedenle, normal miktarlarda tüketildiğinde ağartılmış unun güvenliğini değerlendirmek için insanlarda daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.

Özet: Ağartılmış undaki bazı kimyasal bileşikler, hayvan ve test tüpü çalışmalarındaki olumsuz etkilerle ilişkilendirilmiştir. Bu ağartma maddelerinin güvenliğini değerlendirmek için insanlarda daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Kullanımları

Dokulardaki farklılıkları nedeniyle, her bir un türü belirli tarifler için daha uygun olabilir.

Ağartılmış un daha ince bir taneye sahiptir. Daha fazla sıvıyı emer. Bu, çerezler, krepler, gofretler, hızlı ekmekler ve pasta kabukları gibi yiyecekler için iyi çalışır.

Bu arada, ağartılmamış unun daha yoğun dokusu unlu mamullerin şekillerini biraz daha iyi tutmasına yardımcı olabilir. Bu da puf böreği, eklerleri, maya ekmekleri ve popoverler için iyi bir seçimdir.

Bununla birlikte, her iki tip de nihai üründe önemli bir değişiklik yapmadan veya tarifinizdeki diğer içerikleri ayarlamanız gerekmeden çoğu unlu mamulde birbirinin yerine kullanılabilir.

Özet: Ağartılmış un, çerezler, krepler, gofretler, hızlı ekmekler ve turta kabukları gibi tariflerde iyi çalışır. Bu arada, ağartılmamış un, puf böreği, eklerleri, maya ekmekleri ve popoverler için daha uygundur.

Uzun Lafın Kısası

Ağartılmış un, beyazlaşma sürecini hızlandırmak için kimyasallarla işlem görürken, doğal un zamanla beyazlar.

Her iki tür de doku, görünüm ve potansiyel kullanımlarda farklılık gösterir.

Ağartılmamış, tam buğday unu tercih edildiğinde, birkaç besin maddesi alımınızı artırabilir ve potansiyel olarak zararlı kimyasallara maruz kalma olasılığınızı en aza indirebilirsiniz.

Yine de, her iki çeşit de nihai ürünü önemli ölçüde değiştirmeden çoğu tarifte birbirinin yerine kullanılabilir.