Siyez Unu, Siyez Buğdayı ve Siyez Ekmeği Hakkında Her Şey

Siyez Unu, Siyez Buğdayı ve Siyez Ekmeği Hakkında Her Şey
Siyez unu, siyez buğdayı ve siyez ekmeği hakkında detaylı bir araştırma sonrası tüm sağlık faydaları, kalori ve besin değerlerini sizin için derledik.

Siyez, binlerce yıl öncesine dayanan ve ilk ekili tahıl tanelerinden biri olan bir buğday çeşididir. Modern buğdaylardan birkaç yönden farklıdır. Protein açısından daha yüksektir ve karotenoidler bakımından daha zengindir. En önemlilerinden biri de daha az gluten içerir. Ayrıca gluten zincirleri daha kısadır.

 

DNA parmak izi, siyez buğdayının evcilleştirilmesinin Türkiye'nin güneydoğu bölgesinde bulunan Karaca Dağ (Şanlıurfa) yakınlarında yapıldığını gösteren kanıtlar içeriyor.

 

Her ne kadar siyez buğdayı bin yıl önce bol miktarda bulunsa da, bugünlerde ekimi sadece birkaç bölgeyle sınırlıdır. Son zamanlarda ise süper yiyecek olarak yeniden popüler hale gelmiştir.

 

Neden sağlıklı buğday elde etmek bu kadar zor? Eğer siz daha çok mahsul veren, hiç bir zararlının yemek istemeyeceği, daha az su isteyen ve daha kısa sürede olgunlaşan bir buğday elde ederseniz. Tüm buğday çiftçileri gelip sizin buğdaydan satın alıp ekimini yaparlar.

 

Birde buğday ürün verdiğinde kısır olursa, yani çiftçiler her yıl gelip sizden tohum almak durumunda kalırsa… Parayı koyacak yer bulamazsınız. İşte bu kadar kolay. Bu durumu fark eden gıda mühendisleri buğdayın genetiğini değiştirip yukarıdaki özelliklere en yakın buğdayı ürettiler. 

 


 

Bu kadar karlı olan bir ürünün ekimini yapmak çiftçi için daha mantıklı dolayısıyla diğer buğdayları bulmak daha da zorlaşıyor. Çünkü her çiftçi daha çok mahsul veren buğdayı ekiyor. Buğdayı bu hale getiren de daha çok para kazanıyor.

 

Peki, bu buğday sağlıklı mı? Aman orasını düşünen mi var? Lezzetli mi, ucuz mu biz ona bakıyoruz. Üç gün sonra vücutta oluşturacağı hastalıkları tedavi etmek için servet harcamışım ne olacak? Üç günlük dünya boşver. İşte durumumuz böyle...

 

Dr. Mark Hyman ve arkadaşlarının yaptığı bir araştırmaya göre, araştırma Huffington Post’ta paylaşıldı, Amerikalılar ortalama her yıl yaklaşık 55 kilo buğday unu tüketiyor. 

 

Bizde böyle bir araştırma yok ama bizde bu değerlere yakınızdır. Çünkü obezite Avrupa birincisiyiz ve dünya sıralamamız Amerika’nın sırasının dibinde. Türkiye Dünya obezite sıralamasında 10. Amerika 5. sırada, aramızda sadece %3’lük bir fark var.

 

Endişe konusu sadece tüketilen buğday miktarı değil, aynı zamanda genetiği ile oynanan bu buğdayın içinde bulunan, kilo almaya ve birçok hastalığa neden olabilen gizli bileşenlere de sahip olmasıdır. ( 1

 

Bu yüzden hepimizde buğday göbeği var. Hatta Buğday Göbeği isimli bir kitap var okumanızı öneriyorum.

 

Bugün tükketiğimiz buğday ürünlerinin çoğu, büyük dedelerimizin kullandığı buğday olmasa da, bugün daha sağlıklı, sindirimi kolay ve açık bir şekilde üstün bir alternatif olan siyez gibi bazı antik tahıllar var. 

 

Siyez Unu, Siyez Buğdayı Nedir?

 

Diğer iki eski buğday, emmer ( farro ) ve kavuzlu buğday gibi, siyez buğdayı da kabuklu bir buğdaydır. Bu antik tahıllar geleneksel tam buğdaydan daha az gluten ve daha fazla besleyici özelliğe sahiptir. ( 2 ) Bu nedenle siyez unu, tam buğday dan daha sağlık bir tahıldır. Sağlık yararları için okumaya devam...

 

Besin Değerleri

Siyez Unu Besin Değerleri
100 gram için
% Günlük Değer*
Kalori 333
Yağdan Gelen Kalori: 15
Toplam Yağ 1.67 g 2,57%
Doymuş Yağ A. 0.0 g 0%
Sodyum 1 mg 0,04%
Karbonhidrat 66.67 g 21,57%
Lif 6.7 g 26,80%
Protein 13.33 g 26,66%
Vitamin B1 0.50 g · Vitamin B2 0.45 g
Vitamin B3 4 mg · Demir 4.59 mg

*Günlük alınması gereken 2000 kalorilik diyet için geçerlidir. Siyez Unu

 

Siyez Unu Faydaları

 

Eski tahıllar, birçok açıdan, modern buğday çeşitlerinden daha besleyicidir. Siyez unu, iyi bir protein, demir, diyet lifi, tiamin ve diğer birçok B Vitamin kaynağıdır. Ayrıca makarnalık buğday ve ekmeklik buğdaydan daha yüksek antioksidan seviyesine sahip güçlü bir antioksidan olan lutein içerir.

 

Ancak siyez buğdayı ve unu için henüz yeterli bilimsel çalışma ve besin değerleri tümünün tespiti için yeterli çalışma yapılmamış.

 

Siyez buğdayının işlenmesi sırasında besin kaybının çok daha düşük bir yüzdesi vardır ve çoğu tarifte tam buğday unu yerine ikame edilebilir, ancak farklı bir dokuya sahiptir. Her şeye rağmen, özellikle besinsel yararların diğer seçeneklerden daha ağır basması nedeniyle, sonuçları keşfetmeye değer. ( 3 )

 

1. Göz Sağlığını Destekler

 

Çimlenme süreci, gıdalarımızın çoğuna önemli yararlar sağlayabilir. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlanan bir çalışmada yazılmakta olan karotenoidlerin çimlenme zamanları ve aydınlatma koşulları, durum, emmer ve siyez incelenmiştir. Bazı diğer lipofilik antioksidanların konsantrasyonları daha küçük bir etki oluştursa da, filizlenme sırasında karotenoid seviyelerinin, özellikle de ışığa maruz kaldığında önemli ölçüde arttığını ortaya koydu. ( 4 )

 

Diyet karotenoidlerinin bazı hastalıkların riskini azaltmada sağlık yararları sağladığı, makula dejenerasyonu gibi göz hastalıklarını içerdiği düşünülmektedir, çünkü karotenoidlerin yararlı etkilerinin antioksidanlar gibi rollerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Siyez buğdayında bulunan Lutein, zeaksantin ve β-karoten göz hastalığında koruyucu olabilir, çünkü göze giren zararlı ışığı emebilirler. Bu bilgi, buğday filizlerinin, tahıl ürünlerinin besin değerini artırmak için potansiyel bir fonksiyonel bileşen olabileceği fikrine yol açmaktadır. ( 5 )

 

2. Alerji Belirtilerini Sınırlar

 

Son yıllarda buğday alerjisi (gluten alerjisi) olan hasta sayısı artmıştır, bu da daha az alerjenik buğday çeşitleri için ihtiyaç ve arzuyu ortaya koymaktadır. Beslenme Bilimi ve Vitaminoloji Dergisi'nde yayınlanan son bir çalışmanın amacı, dünyanın çeşitli yerlerinden seçilen 324 çeşit buğday incelemek oldu. En iyi taramayı sağlamak için testlerde glutenin ve gliadin dahil olmak üzere ana buğday alerjenleri veya gluten bileşenleri beraber incelenmiştir. Hastaların antikorlarının bu üç alerjene reaksiyon göstererek daha az alerjenik buğday çeşitleri için primer taramaya uygun olmalarını sağladı, böylece güvenilir bir karşılaştırma yapıldı.

 

Siyez buğdayı dahil olmak üzere birkaç çeşit buğday türü daha daha az alerjik etkiye sahip olduğu bulundu.

 

Bu bulgular, daha az alerjenik buğday seçeneklerinin daha fazla araştırılmasına yol açacak ve buğday alerjisi olan hastalara gıda alerjilerinin ortadan kaldırılması veya tedavi edilmesinde yardımcı olmak amacıyla ıslah için ana bitki haline gelecektir . ( 6 )

 

3. Kilo Vermenize Yardımcı Olur

 

Düzenli çalışan bir sindirim sistemi kilo vermek için ihtiyaç duyduğunuz en önemli detaydır. Bu nedenle prebiyotikler kilo vermemizi kolaylaştırır. Eğer sindirim organlarımız düzenli çalışıyor ise sağlıklı kilo verebiliriz. 

Dünyada yetersiz beslenmeye göre, obez olan kısım yüzde 30 daha fazla bir nüfusu kapsar. Son yıllarda özellikle buğday ürünlerinin yüksek glisemik indekse sahip olması artan obezitenin bir nedeni olarak görülüyor.

Ayrıca, Amerikalıların kişi başına ortalama her yıl yaklaşık 55 kilo buğday unu tükettiği bildiriliyor!

 

Siyez unu daha sağlıklı bir seçimdir ve modern buğday yerine siyez ve antik tahıllarının seçilmesi obezite riskini azaltmaya yardımcı olabilir. Özellikle kilo vermenize yardımcı olabilir, çünkü araştırmalar siyez buğdayının kalitesinin diğer buğdayları aştığını göstermektedir.

 

Siyez kepekli diyet lifi ile sarılı iken, proteinler ve doymamış yağ asitleri, fruktanlar, çinko ve demir gibi iz elementler bakımından zengindir. Bu iz elementlerle birleştirilmiş birçok antioksidan bileşiğin iyi konsantrasyonu, siyez ununun mükemmel besinsel özelliklerine katkıda bulunur. 

 

Her durumda, faydaları elde etmek için, siyez ürününün en saf halde olduğundan ve kimyasal maddeler veya çeşitli bileşenlerle birlikte olmadığından emin olun. ( 7 )

 

4. Tip 2 Diyabetin Başlamasını Gecikmeye Yardımcı Olabilir

 

Danimarka'daki Aarhus Üniversitesi Hastanesi Endokrinoloji ve İç Hastalıkları Anabilim Dalı'nda yapılan bir araştırma, eski buğday tam tahıl unu diyetlerinin özellikle glisemik tepkilere bakmak için tip 2 diyabetin gelişimi ve ilerlemesi üzerindeki fizyolojik etkilerini araştırdı. Dokuz hafta boyunca, emmer, siyez, kavuzlu, çavdar unu ve rafine buğday dahil beş farklı diyetin tüketilmesini içeren bir deneysel çalışması yapılmıştır.

 

Test, hepatik genlerin bir aşağı regülasyonunu ortaya çıkardı; bu, bir hücrenin, harici bir değişkene cevap olarak hücresel bir bileşenin miktarını azalttığı süreçti. Yazıldığından ve

  • Çavdar düşük bir akut glisemik tepkiye neden oldu.
  • Buğday grubu, HDL kolesterolü ve toplam kolesterol seviyesini yükseltti.
  • Çalışma, eski buğday diyetlerinin, diyabet gelişiminin önlenmesine veya gecikmesine eşdeğer, glukoz ve yağ metabolizmasına ilişkin hücre üretimini azalttığı sonucuna varmıştır. ( 8

Bu nedenle, eski tahılları ve siyez unu gibi unları herhangi bir diyabet diyet planına dahil etmek iyi bir fikirdir.

 

5. Hastalık Riskini Önler

 

Bütün buğday unu ve siyez unu fenolik asit bakımından zengindir. Fenolik asitler, bazı bitkilerin, meyvelerin ve sebzelerin tüketilmesi yoluyla vücudumuzu oksidatif hasar ve koroner kalp hastalığı, felç ve kanserler gibi hastalıklardan korur.

 

Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi'nde yayınlanan araştırma, fenolik asit içeriğinin ve tam buğday unu su bisküvilerinin ve siyez ve ekmeklik buğdayın kabarık çekirdeklerinin antioksidan aktivitesinin etkisi araştırdı. Genel olarak, undan suya bisküvi'ye, toplam çözünebilir konjuge fenolik asitler, siyezde artmış, bazı fenolik asitler, bileşenler eklendikçe azalmıştır. Sonuçlar, antioksidan aktivitesinin işleme sırasında arttığını, siyez ve ekmeklik buğdayın en sert kabarma koşullarında en yüksek olduğunu doğruladı. İyi haber şu ki, siyez, şişirilmiş haldeyken meydana gelen değişiklik boyunca bile besinsel değerini korudu. ( 9 )

 

6. Daha Az Gluten İçerir

 

Gluten hassasiyeti olanlar için, siyez gibi eski buğday formlarının, gluten seviyelerinin düşük olması nedeniyle, özellikle kitlesel üretilen modern buğdaylardan sindirimi ve sindirim sistemini desteklediği biliniyor. Bu, dayanıklılık sporcuları için de iyi bir haber çünkü yarıştan önce sindirimi kolay olan tahıl benzeri bir karbonhidrat arıyorlar. ( 10 )

 

Farklı buğday türlerinde farklı sayıda kromozom bulunur. Bazı çalışmalar, daha az kromozomlu eski buğdayların daha düşük gluten seviyelerine sahip olma eğiliminde olduğunu ve glutenin birçok kişi için hassasiyete neden olduğunu göstermektedir.

 

Günümüzde bilinen en eski buğday çeşidi olan Siyez, diploid buğdaydır ve 14 kromozom içermektedir. Durum buğdayı ve emmer en sık kullanılan makarnalık buğdaylar, 28 kromozom içeren tetraploid buğdaylardır. Modern buğday ve kavuzlu heksaploid buğday olarak bilinir ve 42 kromozoma sahiptirler. 

 

Ancak, çölyak hastalığı sizin için bir sorun ise, siyez unu tüketim için hala güvenli değildir. ( 11 )

 

Siyez unu ile yapılan hamurun içine bir şeyler koyup börek yapamazsınız veya pizza hamuru yapıp başınızın üstünde çeviremezsiniz. Çünkü içinde daha az gluten vardır. Hamuru incecik açıp yufka olarak kullanamazsınız. Bu özellikle bile içindeki gluten hakkında bilgi verir.


Siyez Buğdayı Kalori ve Besin Değerleri


100 gram siyez buğdayı 333 kalori içerir. Sizyez buğdayının 100 gramında 6,2 gram lif, 16,67 gram protein ve 2,08 gram yağ içerir. 

1 bardak siyez buğdayı (182 gram) 606,06 kaloridir.

Besin Değerleri

Siyez Buğdayı Besin Değerleri
100 gram için
% Günlük Değer*
Kalori 333
Yağdan Gelen Kalori: 18
Toplam Yağ 2.08 g 3,2%
Doymuş Yağ A. 0.0 g 0%
Sodyum 42 mg 1,75%
Karbonhidrat 64.58 g 20,83%
Lif 6.2 g 24,80%
Protein 16.67 g 33,34%
Vitamin B1 0.50 g · Vitamin B2 0.45 g
Vitamin B3 3.10 mg · Demir 4.48 mg

*Günlük alınması gereken 2000 kalorilik diyet için geçerlidir. Siyez Buğdayı


Siyez Ekmeği Kalori ve Besin Değerleri


Özellikle ekşi mayalı siyez ekmeği birçok online mağazada satılmaktadır. Ancak biz sizin için ev yapımı siyez ekmeğinin kalorisini hesapladık. 

100 gram siyez ekmeği 241 kaloridir. Daha fazla detay siyez ekmeği sayfasında.

Modern Buğday Neden Siyez Buğdayından Daha Kötü


Buğday bugünlerde oldukça tartışmalı bir yiyecek.

Birçok insan buğdayın zararlı olduğuna inanıyor, diğer yanda birçok doktor modern buğdaya zehir demeye başladı.

Öte yanda, diyetisyenler var ve hükümet bize tam buğdayın "dengeli" bir diyetin önemli bir parçası olduğunu söylüyor.

Şey ... kaçınılmaz bir gerçek şu ki, insanlar binlerce yıldır buğdayı farklı biçimlerde tüketiyor.

Bu eski bir besindir ... ve diyetle ilgili hastalıkların çoğu nispeten yenidir.

Bu nedenle, bu yeni sağlık sorunları için eski buğdayı suçlamak mantıklı değil.

Ancak ... bugün buğdayın bin, yüz hatta 60 yıl önceki ile aynı olmadığını anlamak önemlidir.

Buğday Nasıl Değişti?

Günümüzde buğday, dün dedelerimizin tükettiği buğdaydan tamamen farklı.

Her şeyden önce, buğday artık farklı işleniyor. Tahıl işlemede 19. yüzyılın sonlarındaki yeni teknikler düşük maliyetle büyük miktarda rafine buğday üretilmesini mümkün kılmıştır.

Artık tahılların (kepek ve tohumu) besleyici bileşenlerini, nişastalı karbonhidratların çoğunun bulunduğu endospermden ayırabiliyoruz. Kepeği  ayrı, ruşeymi ayrı, nişastalı kısmı ayrı satıyor ve tüketiyoruz.

Bu, besin yoğunluğunda bariz bir azalmaya yol açtı ve rafine buğdaylara kan şekerini çok hızlı bir şekilde fırlatma kabiliyeti verdi.

Buğday bugün farklı şekillerde işlenmekte ve geleneksel olarak hazırlanan buğdaydan daha az besleyici ve daha zararlı olmaktadır.

Günümüz Buğdayı Genetik ve Biyolojik Olarak Farklı

Tüm buğday türleri aynı değildir. Birçok farklı buğday türleri mevcut.

Eskiden Emmer, Siyez ve Horasan buğdayı gibi eski çeşitler kullanırdık (genellikle Kamut ticari markası olarak anılırlar).

Bununla birlikte, bugün yenen buğdayın neredeyse tamamı, 1960 yıllarında çapraz üreme ve ham genetik manipülasyon ile geliştirilen yüksek verimli cüce buğdaydır.

Cüce buğday daha kısa saplara ve çok daha yüksek verime sahiptir. Bu nedenle eski çeşitlerden çok daha ucuz ve daha ekonomiktir.

Yüksek verimli bir mahsulün faydaları açıktır, ancak şimdi bunun da bazı önemli olumsuzlukları olduğunu öğreniyoruz.

Spesifik olarak, modern buğdayın besin ve protein bileşiminde bazı ince fakat önemli farklılıkları vardır.

Modern Buğday Daha Az Besleyicidir

Broadbalk'taki Buğday Deneyi tarihin en uzun soluklu bilimsel çalışmalardan biridir.

1843 yılından bu yana, bilim adamları farklı buğday türleri yetiştirmiş ve besin bileşimi dahil çeşitli faktörleri analiz etmişlerdir.

1843'ten 1960'a kadar, buğdaydaki besinler fazla değişmedi.

Bununla birlikte, 1960 yılından itibaren modern buğdayın tanıtımıyla çakışan besin içeriğinde azalma olduğu görülmeye başlar.

Çinko, Bakır, Demir ve Magnezyum konsantrasyonları, 1968-2005 yıllarında 1845-1967'ye göre %19-28 daha düşüktü ( 12 ).

Aynı zamanda, toprağın değiştiğine dair hiçbir kanıt yoktu. Bu nedenle, modern buğdayın doğası hakkında, onu eski çeşitlerden daha az besleyici kılan, açıkça bir değişim olduğu gerçeğidir.

Farklı buğday türlerini de karşılaştıran bir başka çalışma, eski çeşitlerin önemli ölçüde daha fazla Selenyum içerdiğini ortaya koymuştur.

Buğday tüketiminin ne kadar yaygın olduğu göz önüne alındığında, bunun besin eksikliklerine nasıl katkıda bulunduğunu görmek daha kolaydır.



Sonuç:
Modern buğday 1960 yılında tanıtıldı. Bitkinin besin ve protein bileşimini değiştiren çapraz üreme ve ham genetik manipülasyon yoluyla geliştirilmiştir. Geliştirilen bu buğday atalarından daha az besleyici ve daha çok gluten içeren yepyeni bir türdür.


Görüşünüzü Paylaşın
Ziyaretçi Görüşleri

Bu yazı hakkında henüz bir yorum yapılmadı.

Bu yazıya ilk yorum yapan siz olun.

Soru ve görüşleriniz bizim için değerledir. Sorun ve görüşlerinizi iletmenizden memnuniyet duyarız.

Diyetisyen Misin?

Kategoriler

Instagram Akışı