Gluten Nedir? Tanım ve Alerjisi Nedir?
Glutensiz diyetler her zamankinden daha popülerdir. Ancak glutenin ne olduğu ve ne zaman ortadan kaldırılması gerektiği konusunda genellikle karışıklık vardır.Glutensiz diyetler, özellikle gluten intoleransını çevreleyen artan farkındalık nedeniyle giderek daha popüler hale gelmektedir.
Buna karşılık, bu, glutensiz gıda seçeneklerinin ana akım mevcudiyetinde hızlı bir artışa neden olmuştur. Aslında, glutensiz gıda endüstrisi 2016 yılında 15 milyar doların üzerinde satışlar elde etti (1 ).
Bu ürünlerin tanıtımı, bir zamanlar takip edilmesi olağanüstü zor bir diyet aldı ve ihtiyacı olan birçok insan için çok daha basit ve daha erişilebilir hale getirdi.
Bu makale, ne olduğu, hangi gıdaların içerdiği ve gluten intoleransı olanları nasıl etkileyebileceği de dahil olmak üzere gluten hakkında bilmeniz gereken her şeyi gözden geçirmektedir.
Gluten Nedir?
Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi belirli tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan bir depolama proteini ailesidir - resmi olarak prolaminler olarak bilinir (2 ).
Birçok farklı prolamin gluten adı altındadır. Ancak bulundukları belirli tahıllara göre daha da sınıflandırılabilirler.
Örneğin, gluteninler, gliadinler buğdaydaki prolaminler, sekalinler çavdar ve hordeinler arpa (3 ).
Gluten, çeşitli fonksiyonel mutfak yararları sunar. Birçok glüten içeren, tahıl bazlı gıdaların karakteristiği olan yumuşak, çiğnenebilir dokudan sorumludur (3 ).
Isıtıldığında, gluten proteinleri havayı sıkıştırabilen, ekmeklerde, makarnalarda ve diğer benzer ürünlerde nemin optimal bir şekilde mayalanmasını, yükselmesini ve bakımını sağlayan elastik bir yapıdadır (4 ).
Bu benzersiz fiziksel özelliklerden dolayı, gluten ayrıca, çeşitli işlenmiş gıdalarda dokuyu iyileştirmek ve nem tutmayı teşvik etmek için sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır.
Glütensiz diyetler her zamankinden daha yaygındır. Ancak gluten nüfusun çoğunluğu için sağlık riski oluşturmaz. Bununla birlikte, çölyak hastalığı olan insanlar glutene tahammül edemez ve zararlı, olumsuz reaksiyonlardan kaçınmak için diyetlerinden çıkarmaları gerekir.
Özet: Gluten, belirli tahıllarda bulunan çeşitli proteinlerden oluşan bir gruptur. Ekmek ürünlerinde çeşitli yararlı işlevler yerine getirir. Ancak çölyak hastalığı olanlar buna tahammül edemez.
Gluten İçeren Besinler
Gluten, aşağıdakiler dahil olmak üzere çeşitli tam ve işlenmiş gıdalarda bulunabilir:
- Tahıllar: tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale, yazıldığından, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, farina, einkorn, durum , buğday tohumu, kırık buğday, matzo, mir (buğday ve çavdar arasında bir haç)
- İşlenmiş tahıl bazlı ürünler: kraker, ekmek, ekmek kırıntıları, makarna, seitan, buğday içeren soba erişteleri, bazı sebze burgerleri, kurabiyeler, hamur işleri
- Diğer yiyecek ve içecekler: arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, bazı salata sosları, un ile koyulaştırılmış soslar veya soslar, bulyon ve bazı et suları, bazı baharat karışımları, aromalı cips, bira, belirli şarap çeşitleri
Gluten gıda üretiminde genellikle koyulaştırıcı veya stabilizatör olarak kullanıldığından, belirli bir yiyeceğin içerip içermediği her zaman net değildir.
Dahası, birçok ticari gıda operasyonu hazırlık ekipmanını glüten içeren gıdalarla paylaşır. Bu nedenle, bir gıda doğal olarak glutensiz olsa bile, işleme sırasında gluten ile kontamine olabilir.
Sıkı bir glutensiz diyet uygularsanız ve belirli bir yiyeceğin glüten durumundan emin değilseniz, glütensiz bir etiket olup olmadığını kontrol edin veya satın almadan önce üreticiyle iletişime geçin.
Yulaf
Glutensiz diyetler söz konusu olduğunda, yulaf bir muammadır.
Yulaf ile ilgili ana sorunlardan biri, sık sık buğdayla paylaşılan ekipmanlarla taşınmaları ve işlenmeleridir. Bu, ürün etiketinde buğday veya glütenden bahsedilmese bile, yulafın gluten kontaminasyonuna yol açar (5 ).
Yine de, glütensiz sertifikalı ve etiketli yulaf bulmak kolaydır. Glutensiz yulaf, sadece gluten kontaminasyonu olmayan ekipman ve tesisler kullanılarak işlenmiş normal yulaflardır.
Bununla birlikte, bazı uzmanlar, glütensiz yulaf diye bir şey olmadığını iddia ediyorlar - bu şekilde etiketlenmiş olsalar bile.
Yulaf, yapısal olarak glütendeki proteinlere çok benzeyen avenin adı verilen bir protein içerir.
Erken araştırmalar, nadir durumlarda, mevcut gluten intoleransı olan kişilerin küçük bir yüzdesinin glutene benzer bir reaksiyon yaşayabileceğini göstermektedir (5 , 6 ).
Bununla birlikte, mevcut kanıtların büyük çoğunluğu, gluten intoleransı olan çoğu insanın glütensiz yulafları hiçbir sorun olmadan tolere edebileceğini düşündürmektedir (4 ).
Aslında, kirlenmemiş yulaf, zengin lif ve temel besin maddeleri nedeniyle glutensiz diyetler için sıklıkla teşvik edilir (5 , 6 ).
Sonuçta, yulaftaki avenin'in gluten intoleransı olan kişilerde sindirim ve bağışıklık fonksiyonunu nasıl etkilediğini daha iyi anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Yulaflara karşı hoşgörüsüz olabileceğinizden şüpheleniyorsanız, sağlık uzmanınıza danışın.
Özet: Gluten, buğday, arpa, çavdar ve ilgili tahıllar dahil olmak üzere çeşitli gıdalarda bulunabilir. Aynı zamanda işlenmiş gıdalarda koyulaştırıcı bir ajan olarak da kullanılır.
Glutensiz Etiketi Ne Anlama Geliyor?
Gluteni diyetinizden çıkarmaya çalışıyorsanız, bir ürünün gluten ile desteklenip desteklenmediğini veya işlem sırasında yanlışlıkla kontamine olup olmadığını bilmek zor olabilir.
Bu nedenle birçok hükümet sağlık otoritesi glutensiz gıda etiketleme yönetmelikleri uygulamıştır.
Bu etiketler glüten eliminasyonunu çok daha kolay hale getirse de, glutenin öğede tamamen bulunmadığı anlamına gelmez.
ABD, Avrupa Birliği ve Kanada'da, gluten, ürün başına 20 parçadan (ppm) daha az parça oluşturduğu sürece, ürün glütensiz bir etiket taşıyabilir. Bu, yiyeceğin her milyon kısmı için, 20 tanesine kadar gluten olabileceği anlamına gelir (7 , 8 ).
20 ppm eşiği, glüten intoleransı olan kişilerin çoğunun bu seviyede olumsuz reaksiyonlar yaşamalarının olası olmadığını gösteren bazı kanıtlar nedeniyle belirlenmiştir. Bununla birlikte, bazı ülkeler sınırı 3 ppm gibi düşük bir değere ayarlamayı seçmiştir (8 ).
Özet: Glutensiz gıda etiketleri birçok ülkede kullanılmaktadır. Ancak belirli bir ürünün bu proteinden tamamen arınmış olduğu anlamına gelmez. Çoğu ülke, glütensiz etiketli ürünlerde dakikada 20 sayfaya kadar glütene izin verir.
Bazı Tıbbi Durumlar Glutensiz Diyet Gerektirebilir
Gluten çoğu insan için güvenli olsa da, bazı tıbbi durumlar tedavi protokolünün bir parçası olarak glutensiz bir diyet gerektirir.
Çölyak Hastalığı
Çölyak hastalığı, bir kişinin bağışıklık sisteminin glüteni aldığında ince bağırsak hücrelerine saldırdığı ciddi bir otoimmün durumdur (9 ).
Gluten intoleransının en iyi araştırılmış nedenlerinden biridir. Küresel nüfusun yaklaşık % 1'ini etkilediği tahmin edilmektedir (9 ).
Diğer birçok otoimmün durum gibi, çölyak hastalığının kesin nedeni belirsizliğini koruyor, ancak genetik bileşen olduğuna dair güçlü kanıtlar var (9 ).
Çölyak hastalığı için tıbbi tedaviler şu anda araştırılmaktadır. Ancak en yaygın olarak kabul edilen ve kullanılan tedavi sıkı bir glutensiz diyettir (9 ).
Çölyak Dışı Gluten Duyarlılığı
Çölyak olmayan gluten duyarlılığı (NCGS), çölyak hastalığı veya buğday alerjisi için pozitif test etmeyen kişilerin diyetlerinden glüten çıkarıldığında çözülen birkaç olumsuz semptomu tanımlar (10 ).
Bu noktada, NCGS hakkında çok az şey biliniyor - ancak mevcut tedavi glutensiz bir diyete bağlılığı içeriyor.
Buğday Alerjisi
Bir buğday alerjisi gerçek gluten intoleransı ama yakından ilişkili bir durum değildir.
Aslında, buğday alerjileri sadece gluten proteini için değil, buğdayın kendisine karşı bir hoş görüsüzlüktür. Bu nedenle, buğday alerjisi olan bir kişi buğdaydan kaçınmalıdır. Ancak arpa veya çavdar gibi buğday dışı kaynaklardan glüteni yine de güvenle tüketebilir (11 ).
Bununla birlikte, buğday alerjisi olan birçok insan çoğunlukla glütensiz bir diyet izlerler. Çünkü iki bileşen aynı gıdaların çoğunda çok yakından bağlantılıdır ve bir arada bulunur.
Özet: Bazı tıbbi durumlar tedavi olarak glutensiz bir diyet gerektirir. Bunlar çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten duyarlılığı ve buğday alerjilerini içerir.
Gluten İntoleransının Belirtileri
Gluten intoleransı belirtileri kişiye bağlı olarak çok farklı ortaya çıkabilir.
Gluten intoleransından kaynaklanabilecek olası semptomların aralığı çok geniştir ve her zaman sezgisel değildir. Aslında, bazı insanların belirgin bir semptomu yoktur. Çölyak hastalığı veya NCGS gibi durumların genellikle tedavi edilmediğinden veya yanlış teşhis edildiğinden bu önemli bir nedendir.
Gluten intoleransı belirtileri şunları içerebilir (9 , 10 ):
- Sindirim sorunları: ishal, şişkinlik, karın ağrısı, kabızlık, sindirim dokusunun iltihabı
- Cilt problemleri: döküntü, egzama, cilt iltihabı
- Nörolojik konular: karışıklık, yorgunluk, kaygı, uyuşma, depresyon, odak eksikliği, konuşma zorluğu
- Diğer: kilo kaybı, besin eksiklikleri, bağışıklık fonksiyonunda azalma, osteoporoz, baş ağrısı, anemi
Herhangi bir şekilde gluten intoleransınız olduğundan şüpheleniyorsanız, gluteni diyetinizden çıkarmaya çalışmadan önce bile sağlık uzmanınıza danışmalısınız.
Sıkı glutensiz bir diyete bağlı kalıyorsanız çölyak hastalığı gibi bazı glütenle ilgili durumlar için bazı test prosedürleri yanlış sonuçlar verebilir (12 ).
Dahası, gluten intoleransı gibi görünebilecek bazı semptomlar tamamen başka bir şeye tepki olabilir.
Bu nedenle, en iyi ilk basamak yaklaşımı, kendinizi teşhis etmeye veya tedavi etmeye çalışmadan önce belirtilerinizi bir uzmanla tartışmaktır.
Özet: Gluten intoleransı, sindirim sorunları, deri döküntüleri, kilo kaybı, baş ağrısı ve kemik kaybı gibi çok çeşitli semptomlara neden olabilir.
Uzun Lafın Kısası
Glutensiz diyetler her zamankinden daha popülerdir. Ancak glutenin ne olduğu ve ne zaman ortadan kaldırılması gerektiği konusunda genellikle karışıklık vardır.
Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan çeşitli proteinleri ifade eder.
Gluten hakkında doğal olarak sağlıksız bir şey yoktur. Ancak çölyak hastalığı, çölyak dışı gluten duyarlılığı veya buğday alerjisi gibi bazı tıbbi rahatsızlıkları olan kişiler, ciddi olumsuz reaksiyonlara neden olabileceğinden bundan kaçınmalıdır.
Gluten intoleransı belirtileri geniştir ve sindirim sorunları, iltihaplı cilt ve nörolojik sorunları içerebilir.
Glutene karşı toleranssızlığınızdan şüpheleniyorsanız, kalifiye bir sağlık uzmanına danışın.
