Gıdalardaki Nitratlar ve Nitritler Zararlı mıdır?
Gıda üreticileri genellikle pastırma, jambon, sosis gibi işlenmiş etlere nitrat ve nitritler ekler.Genel Bakış
Nitratlar ve nitritler, insan vücudunda ve sebze gibi bazı gıdalarda doğal olarak bulunan bileşiklerdir. Üreticiler ayrıca onları korumak ve daha uzun süre dayanması için pastırma gibi işlenmiş gıdalara da eklerler.
Bazı formlarda nitratlar ve nitritler tehlikeli olabilir. Bununla birlikte, sağlık yararları da olabilir.
Peki diyetteki nitratlar ve nitritler hakkındaki gerçek nedir?
- Nitratlar ve nitritler nedir?
- Nitratlar ve nitritlerin kullanıldığı gıdalar nelerdir?
- Nitratlar ve nitritlerin sağlık üzerindeki etkileri nelerdir?
- Nitratlar ve nitritlerin zararları nelerdir?
- Nitratlar ve Nitritler Nelerdir?
Nitratlar ve nitritler iki farklı tipte bileşiktir.
No3 nedir? Nitrat formülü, nitrat sembolü, nitratlar (NO3) 1 azot atomu ve 3 oksijen atomundan oluşur. Nitritler (NO2) 1 azot atomu ve 2 oksijen atomundan oluşur.
Nitratlar nispeten yavaş harekete geçer, bu da kararlı oldukları, değişmesi ve zarar vermesi olası olmadığı anlamına gelir.
Bununla birlikte, ağızdaki bakteriler veya vücuttaki enzimler onları nitritlere dönüştürebilir ve bunlar zararlı olabilir.
Buna karşılık, nitritler şunlara dönüşebilir:
- vücut için faydalı olan nitrik oksit
- zararlı olabilen nitrozaminler
Bunlar hakkında daha fazla bilgi aşağıdadır.
Üreticiler etleri korumak için ete nitrit ekler. Kürlenmiş etin pembe veya kırmızı olmasının nedeni budur. Ette nitritler nitrik okside dönüşür. Bu, etteki proteinlerle reaksiyona girerek rengini değiştirir ve korunmasına yardımcı olur ( 1 ).
Nitritler ve diğer katkı maddeleri olmadan, et hızla kahverengileşir.
ÖZET: Nitratlar ve nitritler, azot ve oksijen atomlarından oluşan bileşiklerdir. Nitratlar, daha sonra nitrik oksit (iyi) veya nitrozaminler (kötü) oluşturabilen nitritlere dönüşebilir.
Nitrat ve Nitritlerin Bulunduğu Yerler
Gıda üreticileri genellikle pastırma, jambon, sosis gibi işlenmiş etlere nitrat ve nitritler ekler.
Bu ilave bileşikler aşağıdakilere yardımcı olur:
- zararlı bakterilerin büyümesini önlemek
- tuzlu bir tat eklemek
- kırmızı veya pembe bir renk vererek etin görünümünü iyileştirmek
İşlenmiş etlerin yüksek miktarda alınması, sindirim sisteminde kanser riskini artırabilir. Bazı insanlar nitrate ve nitritlerin artan riskin nedeni olduğuna inanmaktadır ( 2 ,3 ).
Bununla birlikte, nitratlar ve nitritler sebzelerde de doğal olarak ortaya çıkar, bu da bazı kanser türleri ve diğer hastalıklar için riski azaltabilir (4 , 5 ).
Aslında, bir araştırmaya göre, insanlar diyet nitratlarının yaklaşık % 80'ini sebzelerden alıyor (6 ).
Vücut ayrıca nitrat üretir ve tükürük salgılar ( 7 , 8 ).
Nitratlar ve nitritler sindirim sisteminden kana, sonra tükürüğe ve tekrar sindirim sistemine karışır (9 ).
Sindirim sisteminde antimikrobiyal olarak işlev gördükleri için vücudu sağlıklı tutmada yararlı olabilirler. Salmonella gibi bakterileri öldürmeye yardımcı olabilirler (10 , 11 ). Ayrıca önemli bir sinyal molekülü olan nitrik okside (NO) dönüşebilirler (12 ).
Nitratlar ayrıca suda doğal olarak bulunur. Bazı bölgelerde, gübre kullanımı, çocuklar için zararlı olabilecek yüksek nitrat seviyelerine yol açabilir. Bu nedenle sağlık yetkilileri içme suyunda nitrat seviyelerini düzenler (13 ).
ÖZET: Nitratlar, işlenmiş etlerde az miktarda ve sebze gibi sağlıklı gıdalarda daha fazla miktarda bulunur. Ayrıca içme suyunda da bulunurlar ve insan vücudu da nitrat üretir.
İşlenmiş et, kasner bağlantısı ve nitrit arasındaki ilişkii hakkında daha fazla bilgi almak için blog yazımızı inceleyebilirsiniz (nitrit).
Nitratlar Kan Basıncını ve Kalp Sağlığını Nasıl Etkiler?
Bazı durumlarda, nitrit bir oksijen atomunu kaybeder. Ardından, önemli bir molekül olan nitrik okside dönüşür.
Nitrik oksit (NO) vücutta çeşitli fonksiyonlara sahiptir. Yüksek miktarlarda toksik olabilir, ancak vücudu korumaya da yardımcı olabilir ( 14 ).
En önemlisi, bu bir sinyal molekülüdür. Arter duvarlarından geçer ve arterlerin etrafındaki minik kas hücrelerine sinyaller göndererek rahatlamalarını söyler (15 ).
Bu hücreler gevşediğinde, kan damarları genişler ve kan basıncı düşer.
Nitrogliserin, nitrat içeren bir ilaçtır. Sağlık hizmeti sağlayıcıları bunu kalp yetmezliğini ve diğer durumları tedavi etmek için kullanır (16 ).
Nitrogliserin, kalp kası düşük kan akışı nedeniyle yeterli oksijen alamadığında ortaya çıkan bir göğüs ağrısı türü olan anjinayı önleyebilir veya tersine çevirebilir.
Diyet nitratları ve nitritler ayrıca nitrik okside dönüşebilir, kan damarlarını genişletebilir ve kan basıncını düşürebilir (17 ).
Çalışmalar, pancar veya pancar suyu gibi nitrat ve nitrit bakımından zengin gıdaların kan basıncını düşürebileceğini göstermiştir. Bir çalışmada, kan basıncı birkaç saatlik bir süre boyunca 4-10 mm / Hg'ye kadar düşürdüğünü göstermiştir (18 , 19 , 20 ).
Yüksek tansiyon, her ikisi de hayatı tehdit edebilecek yaygın durumlar olan kalp hastalığı ve inme için önemli bir risk faktörüdür.
ÖZET: Vücutta nitritler, kan damarlarının genişlemesine ve kan basıncını düşürmesine neden olan bir sinyal molekülü olan nitrik okside (NO) dönüşebilir.
Nitratlar Fiziksel Performansı Artırabilir Mi?
Çalışmalar, nitratların, özellikle yüksek yoğunluklu dayanıklılık egzersizi sırasında fiziksel performansı artırabileceğini göstermektedir.
Bazı insanlar bu amaçla genellikle pancar veya pancar suyu kullanırlar, çünkü yüksek seviyelerde nitrat içerirler.
Fiziksel performanstaki bu iyileşmenin nedeni, nitratların mitokondri etkinliğini arttırması olabilir. Mitokondri, hücrelerin enerji üreten kısımlarıdır (21 ).
Birkaç çalışma, pancarın egzersizin oksijen maliyetini % 5.4 azaltabileceğini,% 15 koşarken tükenme süresini artırabildiğini ve sprint performansını % 4 oranında artırabildiğini göstermiştir (22 , 23 , 24 ).
Kilo vermek için fiziksel aktivitenizi artırmak yeterli değidir. Dengeli ve sağlıklı beslenerek zayıflamak istiyorum diyorsanız eğer onine diyetisyenlerin size özel hazırladığı online diyet listesini satın almak isteyebilirsiniz
ÖZET: Çalışmalar, diyet nitratlarının ve nitritlerin, özellikle yüksek yoğunluklu dayanıklılık egzersizi sırasında fiziksel performansı artırabileceğini göstermektedir.
Nitrat ve Nitrit Riskleri
Nitrit nedir zararları, nitrat zaratları; nitratlar ve nitritler temel bileşiklerdir, ancak nitrozaminler oluşturduklarında tehlikeli hale gelebilirler. Nitratları veya nitritleri yüksek sıcaklıkta pişirirseniz nitrozaminler oluşabilir ( 25 ).
Farklı nitrozamin türleri vardır ve çoğu kanser riskini artırabilir ( 26 ).
Nitrosaminler, örneğin tütün dumanındaki ana kanserojenlerden bazılarıdır.
Nitrit zararları, pastırma, sosisli sandviç ve işlenmiş et, yüksek düzeyde hem sodyum nitrit içerebilir. Ayrıca amino asitlerden oluşan protein bakımından yüksektir. Yüksek ısıya maruz kaldığında, bu kombinasyon nitrozaminlerin oluşması için mükemmel koşulları oluşturur (27 ).
Ancak sebze pişirmek nitrozamin üretme olasılığı daha düşüktür. İnsanlar nadiren çok yüksek sıcaklıkta sebze pişirirler ve büyük miktarda protein içermezler.
ÖZET: Nitritler ve amino asitler mevcut olduğunda, yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında nitrozaminler adı verilen kanserojen bileşikler oluşabilir.
Nitrozamin maruziyetini azaltmak için aşağıdaki adımları takip edebilirsiniz:
İşlenmiş etlerde nitrit miktarının sınırlanması: Üreticiler, nitrozaminlerin neden olduğu sağlık riskleri nedeniyle işlenmiş etlerde kullanılan nitrit miktarını yasal düzenlemelerle sınırlamak zorundadır.
C vitamini eklemesi: Üreticiler, nitrozamin oluşumunu engellemek için işlenmiş etlere C vitamini ekleyebilir. C vitamini, nitritlerin nitrozamine dönüşmesini önlemeye yardımcı olabilir.
Etiketleri kontrol etme: İşlenmiş etlerin etiketlerini dikkatlice okuyarak nitrat içeriğini kontrol edebilirsiniz. Nitrat içermeyen veya düşük nitrat içeren ürünleri tercih etmek, nitrozamin maruziyetini azaltmaya yardımcı olabilir. Sodyum nitrat (E251), sodyum nitrit (E250), potasyum nitrat (E252) ve potasyum nitrit (E249) gibi nitrat ve nitrit içeren katkı maddelerini içeren ürünlerden kaçının.
Nitrat içermeyen pastırma tercih etme: Bazı satış noktaları nitrat içermeyen kaliteli pastırmalar sunmaktadır. Etiketleri kontrol ederek nitrat içermeyen veya düşük nitrat içeren pastırmaları seçebilirsiniz.
Doğal ve organik pastırma seçimi: Doğal ve organik pastırmalar genellikle nitrat içeriği daha düşük olabilir. Mümkünse, yerel olarak üretilen veya çiftçi pazarlarından satın alınan pastırmaları tercih edebilirsiniz.
Pişirme yöntemleri: Pastırmayı düşük sıcaklıkta kızartmak veya pişirmek ve yanmasını önlemek, nitrozamin oluşumunu azaltabilir. Daha eski bir çalışma, mikrodalgada pişirme yönteminin nitrozamin oluşumunu en aza indirmenin etkili bir yol olduğunu göstermiştir.
Bu adımları takip ederek, nitrozamin maruziyetini azaltabilir ve daha sağlıklı bir beslenme sağlayabilirsiniz. Ancak, herhangi bir sağlık endişeniz varsa veya diyetinizi değiştirmek istiyorsanız, bir sağlık uzmanı veya diyetisyenle görüşmeniz önerilir.
