Çiğ Süt Yararları Tehlikelerden Daha Ağır mı?

Süt, protein, vitaminler, mineraller ve yağ asitleri sağlayan besleyici bir besindir.

1900'lerin ortalarından ortalarına kadar pastörizasyonun getirilmesinden önce, tüm sütler doğal, işlenmemiş halde çiğ olarak tüketildi.

Doğal, yerel, çiftlik kaynaklı gıdaların artan popülaritesi ve çiğ sütün daha sağlıklı olduğu algısı ile tüketimi artmaktadır (1 ).

Çiğ süt savunucuları, üstün sağlık ve beslenme yararları olduğunu ve pastörizasyonun bu avantajları ortadan kaldırdığını savunuyor.

Bununla birlikte, hükümet ve sağlık uzmanları bunu kabul etmemekte ve tüketilmemesini tavsiye etmektedir.

Bu makale çiğ süt içmenin yararlarını ve tehlikelerini belirleyen kanıtlara bakmaktadır.

Çiğ Süt Nedir?

Çiğ süt pastörize edilmemiş veya homojenleştirilmemiş süt olarak adlandırılır.

Öncelikle ineklerden, aynı zamanda keçi, koyun, bufalo ve hatta develerden gelir.

Peynir, yoğurt ve dondurma gibi çeşitli ürünler yapmak için kullanılabilir .

Amerikalıların tahmini % 3.4'ü düzenli olarak çiğ süt içmektedir ( 2 ).

Pastörizasyon Süreci

Pastörizasyon, bakterileri, mayaları ve küfleri öldürmek için sütün ısıtılmasını içerir. İşlem ayrıca ürünün raf ömrünü de uzatır (3, 4).

ABD, İngiltere, Avustralya ve Kanada dahil olmak üzere tüm dünyada kullanılan en yaygın yöntem, çiğ sütü 15–40 saniye boyunca 72 ° C'ye (161,6 ° F) ısıtmayı içerir (5).

Ultra ısıl işlem (UHT), sütü en az 2 saniye boyunca 280 ° F'ye kadar ısıtır. Bu süt, örneğin, bazı Avrupa ülkelerinde bu şekilde bir işleme tabi tutulur (5).

Ana yöntem sütü 2-3 hafta taze tutarken, UHT yöntemi raf ömrünü 9 aya kadar uzatır.

Pastörize süt genellikle homojenleştirilir, bu da yağ asitlerini daha eşit bir şekilde dağıtmak için aşırı basınç uygulama, görünüm ve tadı iyileştirme işlemidir.

ÖZET: Çiğ süt pastörize edilmemiş veya homojenleştirilmemiştir. Pastörizasyon, bakterileri öldürmek için sütü ısıtır ve raf ömrünü uzatır.

Çiğ Sütün Faydaları Hakkında Genel Talepler

Çiğ süt savunucuları, pastörize sütten daha fazla amino asit, antimikrobiyal, vitamin, mineral ve yağ asitleri içeren eksiksiz, doğal bir gıda olduğunu savunuyor.

Ayrıca laktoz intoleransı , astım, otoimmün ve alerjik durumları olanlar için daha iyi bir seçim olduğunu iddia ediyorlar .

Pastörizasyon ilk olarak 1900'lü yılların başlarında ABD ve Avrupa'da sığır (inek) tüberkülozu salgınına yanıt olarak tanıtıldı. 25 yıl boyunca kontamine sütten yaklaşık 65.000 kişi öldü (6).

Bazı çiğ süt savunucuları, tüberküloz gibi pastörizasyonla yok edilen zararlı bakterilerin çoğunun artık bir sorun olmadığını ve pastörizasyonun artık bir amaca hizmet etmediğini savunmaktadır.

Ayrıca, pastörizasyon sırasındaki ısıtma işleminin sütün genel beslenme ve sağlık yararlarını azalttığını iddia ederler .

Ancak, bu iddiaların çoğu bilim tarafından desteklenmemektedir.

İddia 1: Pastörize Sütte Daha Az Besin Var

Pastörize edici süt önemli miktarda vitamin, karbonhidrat, mineral veya yağ kaybına neden olmaz ( 7 , 8 ,9 , 10 ).

40 çalışmanın kapsamlı bir meta-analizi, suda çözünen B1, B6, B9, B12 ve C vitaminlerinin sadece küçük kayıplarını buldu . Bu besinler sütte zaten düşük seviyeler göz önüne alındığında, bu kayıplar önemsizdi (11).

Dahası, bu vitaminler yaygın olduğundan birçok meyve, sebze, kepekli tahılda ve B12 vitamini durumunda hayvan proteinlerinde bulunduğu için diyetinizin başka yerlerinde kolayca yerleştirilebilirler.

Yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerinin seviyeleri de pastörizasyon sırasında minimal düzeyde azalır ( 8 ).

Süt, sağlıklı kemikler, hücre fonksiyonu, kas sağlığı ve metabolizma için gerekli olan kalsiyum ve fosfor bakımından zengindir ( 12 ,13 ).

Bu mineraller ısıya karşı çok dayanıklıdır. Bir fincan pastörize süt, kalsiyum için Günlük Değer'in (DV) neredeyse % 30'unu ve fosfor için DV'nin % 22'sini içerir (6 ,12 , 14 ).

İddia 2: Pastörize Süt, Yağ Asitlerini Azaltır

Çalışmalar , ham ve pastörize sütün yağ asidi profillerinde önemli bir fark bulmadı, ancak pastörizasyon yağ asitlerinin sindirilebilirliğini artırabilir (14 ,15).

Bir çalışmada, tek bir süt fabrikasından 12 inek sütü örneği toplandı ve çiğ, pastörize ve UHT ile işleme tabi tutuldu. Üç grup arasındaki karşılaştırma majör besinler veya yağ asitleri arasında anlamlı bir farklılık göstermemiştir (14).

İddia 3: Pastörize Edici Süt Proteinleri Yok Ediyor

Bir fincan (240 ml) pastörize süt 7.9 gram protein paketler ( 12 ).

Süt proteininin yaklaşık % 80'i kazeindir , geri kalan % 20'si peynir altı suyudur . Bunlar kas büyümesine yardımcı olabilir, insülin direncini artırabilir ve kalp hastalığı riskini azaltabilir ( 16 ,17, 18, 19).

Pastörize edici süt, bu tür proteinler ısıya karşı kararlı olduğu için kazein seviyelerini azaltmaz (6 , 8 ).

Peynir altı suyu proteini ısı hasarına daha duyarlı olsa da, pastörizasyonun sindirilebilirliği ve besinsel bileşimi üzerinde minimum etkisi olduğu görülmektedir (6, 8 ).

Bir hafta boyunca çiğ, pastörize veya UHT süt içen 25 sağlıklı insanda yapılan bir çalışmada, pastörize sütten gelen proteinlerin vücutta çiğ süt proteinleri ile aynı biyolojik aktiviteye sahip olduğu bulundu (5).

İlginç bir şekilde, ultra yüksek sıcaklıklara (5 saniye boyunca 284 ° F veya 140 ° C) maruz kalan süt, protein azot alımını yaklaşık % 8 arttırdı, bu da proteinin vücut tarafından daha iyi kullanıldığı anlamına geliyor (5 ).

Süt ayrıca vücudunuzun kendi başına yapamadığı esansiyel bir amino asit olan iyi bir lizin kaynağıdır. Sütün ısıtılması sadece % 1-4 lizin kaybıyla sonuçlanır ( 12 , 16 ).

İddia 4: Çiğ Süt Alerjilere ve Astıma Karşı Korur

Bir süt proteini alerjisi ilk 12 ay boyunca gelişmiş ülkelerde yaşayan çocukların % 2-3 görülür vakaların % 80-90  kendiliğinden iyileşir ( 20).

İnek sütü alerjisi teşhisi konan beş çocukta yapılan bir hastane çalışması, pastörize, homojenize ve çiğ sütün benzer alerjik tepkilere neden olduğunu buldu (21 ).

Bununla birlikte, çiğ süt, çocukluk çağı astımı, egzama ve alerji riskinde azalma ile ilişkilendirilmiştir (22, 23, 24, 25).

Çiftliklerde yaşayan 8.334 okul çağındaki çocukta yapılan bir çalışma, çiğ süt tüketimini % 41 daha düşük astım riski, % 26 daha düşük alerji riski ve % 41 daha düşük saman nezlesi riski ile ilişkilendirmiştir (23).

1.700 sağlıklı kişide yapılan bir başka çalışmada, yaşamın ilk yılında çiğ süt içmenin, katılımcıların bir çiftlikte yaşayıp yaşamadıklarına bakılmaksızın alerjilerde % 54 azalma ve astımda % 49 azalma ile ilişkili olduğu bulundu (24 ).

Bununla birlikte, bu çalışmaların mutlaka doğrudan bir korelasyon değil, ilişkili bir risk azaltımı gösterdiğini belirtmek önemlidir.

Tarım ortamlarında mikroplara artan maruziyet, bu sonuçların bazılarını açıklayabilecek düşük astım ve alerji riski ile de ilişkilendirilmiştir (11, 23, 26, 27 ).

İddia 5: Çiğ Süt, Laktoz İntoleransı Olan Kişiler İçin Daha İyidir

Laktoz bir süt şekeri. İnce bağırsaklarınızda üretilen laktaz enzimi tarafından sindirilir.

Bazı insanlar bağırsakta sindirilmemiş laktozu fermente bırakarak yeterli laktaz yapmaz. Bu karın şişkinliğine, kramplara ve ishale neden olur.

Ham ve pastörize süt benzer miktarlarda laktoz içerir ( 14 ,28).

Bununla birlikte, çiğ süt, pastörizasyon sırasında yok edilen laktaz üreten bakteriler Lactobacillus'u içerir . Bu, teorik olarak, çiğ süt içenlerde laktoz sindirimini iyileştirmelidir (29 ).

Bununla birlikte, kör bir çalışmada, kendi kendine bildirilen laktoz intoleransı olan 16 yetişkin, 1 haftalık arınma periyotlarıyla ayrılarak rastgele, 8 günlük üç dönem boyunca çiğ, pastörize veya soya sütü içti.

Çiğ ve pastörize süt arasındaki sindirim semptomlarında fark bulunamadı (30 ).

İddia 6: Çiğ Süt Daha Fazla Antimikrobiyal İçeriyor

Süt, laktoferrin, immünoglobulin, lizozim, laktoperoksidaz, bakteriyosinler, oligosakkaritler ve ksantin oksidaz gibi antimikrobiyaller açısından zengindir. Zararlı mikropları kontrol etmeye ve süt bozulmasını geciktirmeye yardımcı olurlar (29 ).

Ham veya pastörize olsun, süt soğutulduğunda aktiviteleri azalır.

Pastörize edici süt, laktoperoksidaz aktivitesini yaklaşık % 30 oranında azaltır. Bununla birlikte, diğer antimikrobiyaller çoğunlukla değişmeden kalır (28, 31, 32, 33).

ÖZET: Çiğ sütün pastörize sütten daha besleyici olduğu ve laktoz intoleransı, astım, otoimmün ve alerjik durumları olanlar için daha iyi bir seçim olduğu konusunda kendileri için çok az veya hiç gerçek olmadığı gösterilmiştir.

Çiğ Süt İçmenin Tehlikeleri Nelerdir?

Nötr pH'ı ve yüksek besin ve su içeriği nedeniyle süt, bakteriler için ideal bir beslenme alanıdır ( 16 ).

Süt esas olarak hayvan içindeki steril bir ortamdan gelir.

Hayvan sağımlandığı andan itibaren, kontaminasyon potansiyeli meme, cilt, dışkı, sağım ekipmanı, taşıma ve depolama gibi bölümleri kapsar(6, 34 ).

Kontaminasyonlar çıplak gözle görülmez ve büyüme önemli olana kadar genellikle tespit edilemez (6 ).

Pastörizasyon sırasında çoğunlukla bakteriler yok edilir. Hayatta kalanlar çoğunlukla bunu hasarlı, yaşayamayan bir biçimde yaparlar (35, 36).

Çalışmalar, çiğ sütün pastörize sütten önemli ölçüde daha fazla miktarda zararlı ve sokulan bakteri içerdiğini göstermektedir ( 16 ,28 , 34 , 37 ).

Sütün buzdolabında tutulması, çiğ veya pastörize olsun, bakteri üremesini bastırmaya yardımcı olur (38 ).

Bakteri ve Belirtileri

Sütte bulunabilecek zararlı bakteriler arasında Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus ve Listeria monocytogenes sayılabilir (3 , 4 , 16 ).

Enfeksiyon belirtileri diğer gıda kaynaklı hastalıklarla karşılaştırılabilir ve kusma, ishal, dehidrasyon, baş ağrısı, karın ağrısı, bulantı ve ateşi içerir (39).

Bu bakteriler ayrıca Guillain-Barre sendromu, hemolitik üremik sendrom, düşük, reaktif artrit, kronik inflamatuar durumlar ve nadiren ölüm gibi ciddi durumlara neden olabilir (40, 41 , 42).

En Çok Kimler Risk Altında?

Tükettiği süt zararlı bakteriler içeriyorsa, herhangi bir kişi bundan etkilenebilir.

Bununla birlikte, hamile kadınlar, çocuklar, yaşlı yetişkinler ve bağışıklık sistemi zayıflamış olanlar için risk daha yüksektir.

Çiğ süt ile ilişkili tüm hastalık salgınlarının yarısından fazlası, beş yaşın altındaki en az bir çocuğu içermiştir (4 ).

Çiğ Süt Salgınlarının Şiddeti

1993 ve 2006 yılları arasında ABD'deki sütle ilgili hastalıkların (121 salgınları) 4.413 raporunun % 60'ı süt ve peynir de dahil olmak üzere çiğ süt ürünlerinden elde edilmiştir. Sadece süt salgınlarının % 82'si çiğ sütten, % 18'i pastörize (39, 43 ).

Aynı dönemde, çiğ sütten ve diğeri pastörize sütten iki ölüm meydana geldi (39 , 44 , 45 ).

Çiğ süt tüketerek enfekte olanların, pastörize süt tüketenlerden 13 kat daha fazla hastaneye yatmaya ihtiyacı vardı (39 ).

İlgili salgınlar, hastaneye yatış ve ölüm oranları, Amerikan nüfusunun sadece % 3-4'ünün çiğ süt içtiği düşünüldüğünde yüksektir (39 ).

Daha yeni veriler, çiğ süt veya peynirin pastörize süt ürünlerinden 840 kat daha fazla hastalığa ve 45 kat daha fazla hastaneye yatışa neden olduğunu göstermiştir (46 ).

Şu anda, Avustralya, Kanada ve İskoçya da dahil olmak üzere birçok ülke insan tüketimi için çiğ sütü yasaklıyor. Diğer 20 ülke satışlarını kısıtlarken, 20 Amerikan eyaletinde yasaklanmıştır. Ayrıca, Amerikan eyalet hatlarında satılamaz ( 47 ).

Bununla birlikte, özellikle satışını yasallaştırmış olan ülkelerde salgınların sayısı artmaktadır (39 ,43 ,46).

ÖZET: Çiğ süt, özellikle hamile kadınlarda, çocuklarda, yaşlı erişkinlerde ve bağışıklığı baskılanmış kişilerde ciddi hastalıklara yol açabilecek zararlı bakteriler içerebilir. Enfeksiyonlar, pastörize kaynakların neden olduğu enfeksiyonlardan daha sık ve şiddetlidir.

Uzun Lafın Kısası

Ham ve pastörize süt, besin içeriğiyle karşılaştırılabilir.

Çiğ süt daha doğal ve daha fazla antimikrobiyal içerebilirken, birçok sağlık iddiası kanıta dayalı değildir ve Salmonella , E. coli ve Listeria gibi zararlı bakterilerin neden olduğu ciddi enfeksiyonlar gibi potansiyel risklerden daha ağır basmaz .